¿Qué es el kéfir y para qué sirve?

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Kéfir

El kéfir está reconocido en el Código Alimentario Argentino como una leche fermentada con diferentes levaduras y bacilos.

Es un producto tradicional, pero su uso recién está comenzando a difundirse en nuestro país: aporta salud, nutrición y prevención de diversas enfermedades a muy bajo costo.

El kéfir es un fermento lácteo elaborado mediante la adición a la leche de diferentes levaduras y bacilos. Esta preparación mejora la capacidad de asimilación de los alimentos, regula el tránsito intestinal, fortalece las defensas naturales del organismo y reduce los niveles de colesterol.

Además, se cree que podría ayudar a combatir la desnutrición de los chicos y a mejorar sus defensas ante enfermedades producidas por bacterias intestinales como la Escherichia coli, por lo que ya se está estudiando su inclusión en los programas de alimentación de los comedores escolares.

Sepa qué es, cómo se preparara, para qué sirve y cuáles son todas las claves para aprovechar sus maravillosas propiedades, en esta nota.

¿Cómo se obtiene?

Tradicionalmente, los nódulos de kéfir se generaban como consecuencia de cuajar leche fresca en cántaros de madera, un proceso necesario para conservar los excedentes lácteos ante la ausencia de heladeras.

Luego de cuajar leche durante varios días en el mismo recipiente, se formaban en sus paredes unos gránulos de consistencia gelatinosa. Sumergiéndolos en leche recién ordeñada, los habitantes del Cáucaso comenzaron a obtener una bebida de sabor agradable, benéficos efectos y mejor conservación que la leche fresca: la leche kefirada, también llamada simplemente kéfir.

Actualmente, los gránulos de kéfir (se consiguen en algunas casas naturistas) se colocan en la leche pasteurizada, que se deja fermentar durante algunos días. En el proceso, el líquido se espesa y se llena de proteínas, vitaminas y otras sustancias nutritivas, y de millones de microorganismos que contribuyen a reforzar las defensas intestinales.

Propiedades saludables

Algunas investigaciones de la asociación dietética americana refieren que el kéfir puede mejorar la digestión de la lactosa (azúcar normalmente presente en la leche) y que puede ser una buena manera de ingerir calcio en las personas que no toleran la leche común.

Además, el kéfir mejora la capacidad de asimilación de los alimentos, fortalece las defensas frente a infecciones víricas y bacterianas y reduce los niveles de colesterol y el riesgo de padecer diversos tipos de cáncer, como el de colon.

También aporta microorganismos que regeneran la flora intestinal y compiten eficientemente contra las bacterias patógenas de nuestro intestino, ayudando a prevenir infecciones intestinales como el temible síndrome urémico hemolítico, causado por la Escherichia coli, que puede llegar a tener graves consecuencias en los niños pequeños.

Por todo eso, la Universidad de la Plata está llevando a cabo una prueba piloto que consiste en incorporar el kéfir en la dieta de los comedores infantiles para combatir la desnutrición y aprovechar sus propiedades curativas y preventivas.

¿Cómo se consume?

El kéfir permite múltiples posibilidades culinarias: tomar como leche fermentada el líquido obtenido después de colarlo; preparar licuados con verduras y frutas; consumirlo con germen de trigo y miel en el desayuno y elaborar cremas de queso son sólo algunas de las maneras de incluirlo en la alimentación cotidiana de toda la familia.

Cómo prepararlo

  • Kéfir de agua

Utilizar un recipiente de vidrio de boca ancha, teniendo en cuenta que el líquido no debe ocupar más de 2/3 del volumen, pues se necesita dejar espacio libre para el aire.

Colocar, en este orden, los siguientes ingredientes:

  • 3 cucharadas de nódulos de kéfir: para mayor comodidad se pueden envolver en una gasa, con lo cual se simplifica el posterior proceso de colado.
  • 50 gramos de azúcar: es preferible utilizar azúcar integral, cuya dosificación es de cinco cucharadas soperas colmadas y cuyo sabor realza el producto final. También puede emplearse miel de abejas o miel de caña de azúcar. La función del azúcar es permitir la reproducción del hongo y activar el proceso de fermentación. Si se aumenta la cantidad de azúcar, el kéfir se hará más dulce.
  • 2 higos secos troceados. También pueden usarse dátiles, pasas de uva u otras frutas secas. Su función es neutralizar la fermentación alcohólica y saborizar el kéfir.
  • 1/2 limón entero: lavar bien para evitar presencias indeseables en el cultivo.
  • 1 litro de agua pura: evitar agua clorada de red o de origen dudoso.

Preparación

  • Remover bien con cucharón de madera o plástico. Tapar el frasco con un lienzo, sujetado con una banda elástica, y dejar 24 horas en reposo en un lugar templado (lo ideal es una temperatura de 20 grados) y protegido de la luz solar directa. El cultivo también puede realizarse con el frasco tapado herméticamente (siempre cuidar que haya un tercio de espacio vacío), en cuyo caso se obtiene una producto más burbujeante.
  • Al cabo de 24 horas, remover nuevamente y dejar otras 24 horas. Luego extraer los nódulos, enjuagarlos ligeramente con agua limpia, separar lo que ha crecido y dejarlos para iniciar otro cultivo.
  • Exprimir el limón, colar el líquido y envasarlo en botella para su posterior consumo.

Para tener en cuenta

  • El crecimiento de los nódulos en el cultivo, es decir su multiplicación, es el mejor indicador de la correcta actividad del fermento y de la calidad del cultivo. Si no aumentan sensiblemente en cada cultivo, algo se está haciendo en forma incorrecta.
  • Como el kéfir de agua resulta más agradable fresco, se aconseja conservarlo en heladera.
  • Si se tapa la botella con un corcho, se obtendrá un producto más burbujeante. Se sugiere no conservarlo durante más de 4 ó 5 días.
  • Kéfir de leche

El proceso es muy similar al descrito anteriormente, sólo que habitualmente el cultivo dura algo menos: entre 24 horas (sabor más agrio) y 36 horas (sabor menos agrio). También la cantidad de nódulos influye en el resultado: con poca cantidad (10 gramos por litro) se obtiene un kéfir poco ácido y viscoso, mientras que con mayor cantidad (100 ó 150 gramos por litro) se obtiene un kéfir mucho más ácido, efervescente y poco viscoso. La temperatura también acelera el proceso.

En el caso del kéfir de leche, no hay ingredientes extras, sólo nódulos y leche cruda. Puede usarse cualquier tipo de leche (vaca, cabra, oveja, yegua, soja, etc.). Tapando herméticamente el frasco se obtiene una leche kefirada más carbonatada que produce una agradable sensación de burbujeo (recordar siempre de dejar al menos un tercio del frasco vacío). También conviene evitar el lavado de los nódulos luego de cada proceso, haciéndolo recién cada 10 o 15 días, siempre con agua pura.

Una vez obtenida la leche kefirada, conviene conservarla en heladera. También puede utilizarse en distintas preparaciones culinarias, siempre y cuando no se la someta a temperaturas mayores a 35 grados, que le harán perder sus magníficas propiedades terapéuticas.

  • Kéfir de uvas

Con los mismos granos del kéfir de agua podemos preparar una bebida con jugo de uvas. Si usamos uvas oscuras, al cabo de un tiempo los granos del kéfir adoptan un tono oscuro por los pigmentos presentes en las uvas.

Para hacer kéfir de uva se coloca en un recipiente de vidrio con cierre hermético:

  • Una parte de jugo de uva y una parte de agua.
  • Granos de kéfir según la cantidad de líquido (3 cucharadas por litro).
  • Como ingrediente adicional se pueden añadir algunas hojas de menta fresca.

Preparación

  • No llenar el recipiente a más de 2/3 de total, cerrar la tapa y dejar fermentar durante 24 horas.
  • Al colar obtendremos una bebida parecida al champagne por su contenido burbujeante. Si se utiliza un poco de jugo de uvas verdes (inmaduras), puede obtenerse un auténtico y saludable champagne alternativo, cuyo sabor se parece mucho al champagne real. Para esto se necesita añadir un 1/4 de volumen de jugo de uvas verdes por cada 3/4 de jugo de uvas maduras. Una opción al jugo de uvas verdes inmaduras es el jugo de limón. Añadir el jugo de un limón por cada medio litro de jugo de uvas y fermentar normalmente. Cuando se realiza kéfir de uva, puede usarse jugo de uva embotellado, siempre y cuando sea jugo puro, sin ningún conservante añadido. Pero usando jugo de uvas recién exprimidas se tiene la ventaja de añadir beneficiosos hongos y bacterias, presentes en la piel de las uvas maduradas naturalmente.

Ausente de las góndolas

El kéfir es demasiado inestable como para ser producido en forma industrial, y esa es la razón por la que las góndolas de los supermercados no están repletas de cartones y de leche kefirada. Sin embargo, algunas empresas ya están tratando de dominarlo para poder reproducirlo en cantidades industriales.

Además, otra de las razones que atenta contra su producción y comercialización masiva es que su tiempo de conservación es muy bajo: algunos especialistas aseguran que sólo se puede mantener en el congelador o freezer con agua azucarada por un plazo menor a las 72 horas.

Los gránulos de kéfir para preparar la bebida sí se consiguen en algunas casas de comida natural y dietéticas, pero tal vez sea necesario caminar bastante para encontrarlos. Lo bueno es que, una vez que los tenga, podrá preparar todo el kéfir que desee, ya que se reproduce naturalmente.